20 mai 2009
Brochette de Lieu jaune de Ligne et St Jacques (sauce beurre blanc safranée)
Cette recette n'est pas une nouveauté chez moi, mais elle connaît un nouveau mode de cuisson : la plancha !
Absolument idéale pour la cuisson des poissons et des Noix de St Jacques.
J'ai donc refait ces brochettes avec quelques petites fantaisies....
Voici 2 exemples de brochettes :
Ci dessus - La brochette de lieu jaune de ligne (Les ligneurs de l'île Vierge, pour se faire livrer c'est ICI) avec tomates cerises rouges et jaunes et poivrons rouges et verts
Découpez les poivrons en petits cubes
Enfilez les morceaux de filet de Lieu les poivrons et les tomates en alternance.
Huilez très légèrement la plancha à l'huile d'olive et laissez dorer.
C'est tout! le Lieu restera moelleux et savoureux.
Ci dessous - La brochette de Lieu jaune de ligne (Les ligneurs de l'île Vierge) et Noix de St Jacques au lard.
Même légumes que précédemment.
Enroulez les noix de St Jacques (ou les morceaux de Lieu ) dans une fine tranche de lard fumé et enfilez au fur et à mesure les légumes, le Lieu jaune et les St Jacques.
Huilez très légèrement la plancha et faire dorer.
Servir avec du riz ou des pâtes fraîches.
Pour la sauce, je vous copie la recette inchangée sur la base ..... si ce n'est que je rajoute du safran.
Pour la sauce Beurre blanc safranée
(au saucier ou à la casserole)
150g de Beurre (voir plus selon la texture souhaitée)
4 échalotes
1 petit verre de vin blanc sec
Sel, Poivre, 1 dose de safran
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Pelez et hachez très finement les échalotes.
Mettez les dans le saucier (Seb Position 5) ou dans une casserole à feux moyen avec du vin blanc vin blanc .
Laissez réduire et arrêtez la cuisson une fois qu'il ne restera plus qu'une ou deux cuillère à café de liquide.
10 minutes après remettre la casserole sur le feu (ou Seb position 2)
Incorporez le beurre par petits morceaux petit à petit (tout en remuant sans s'arrêter si à la casserole).
La sauce va devenir mousseuse et bien liée.
Ajoutez la dose de safran ou des filaments de safran, et votre sauce prendra une jolie couleur jaune ..... safran !!!!
(Environ 10/15 minutes)
Bon Week End à tous .....
30 octobre 2008
Homard breton et une recette signée Roellinger ...
"Pour cuisiner un bon homard, il vous faudra d'abord ..... un bon homard !!!!"
Pour cela il suffit, comme nous, de le trouver auprès d'Armelle "Les ligneurs de l'Ile Vierge"
(Ils livrent partout en France, pensez-y pour les fêtes)
Nous l'avons fait en entrée, nous avons compté 1/2 homard par personne (pour un plat principal, il en faudrait un entier)
La recette est issue du site du fabuleux restaurant de Cancale au célèbre nom : Roellinger
Je vous mets leur recette avec en italique nos minuscules changements ou nos commentaires ...
Ces homards étaient d'une divine finesse et la sauce .............. magnifique !
Le homard est un crustacé frileux. L'hiver il reste bien à l'abri dans son trou. Dès que l'eau commence à se réchauffer, il réapparaît. Les meilleurs moments pour le pêcher sont juin et juillet. Ici, notre vivier sauvage est compris dans le triangle cap Fréhel, Minquier, pointe du Grouin (Chez nous, nous faisons appel aus Ligneurs de l'Ile Vierge, un gage de qualité).
Voici l'animal dans toute sa simplicité, juste grillé sous le feu, mais avec du beurre salé. Un met royal qui se déguste sans façon avec les doigts.
Ingrédients
Entrée pour 8 personnes
4 homards femelles de 600 g. (Comme je disais plus haut, nous comptons 1/2 homard par personne pour une entrée)
100 g de beurre salé.
Le jus de 2 citrons. Nous n'en avons pas mis !
3 c. à s. de crème double. (Crème fraiche épaisse d'Isigny, celle dans les pots en verre au rayon frais, un must)
Quelques gouttes de calvados. (nous avons mis du Cognac)
Poivre noir. Sel . Poivre de Cayenne. Nous avons rajouté de la ciboulette fraiche
Rapide et assez facile. Il faut absolument disposer d'un four à gril puissant et d'une ou, de préférence, deux plaques de cuisson type lèchefrite. Deux plaques permettent de cuire successivement les moitiés de homards, de telle sorte que les secondes moitiés arrivent brûlantes sur la table lorsque les premières sont dégustées.
Ébouillanter 3 minutes les homards dans 4 litres d'eau salée avec une pointe de poivre de Cayenne. Précision pour les âmes sensibles : le fait de les ébouillanter évite d'abord de les faire souffrir et a l'avantage de permettre la coagulation du sang le long de la carapace, ce qui évitera qu'il se dessèche ensuite. Retirer les homards de l'eau, et, sur une planche en bois, à l'aide d'un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux, débarrasser chacune des moitiés des poches de sable, mettre les coraux de côté. Mélanger les coraux et le beurre amené en pommade. Passer le tout au tamis. Ajouter quelques gouttes de calvados et réserver à température ambiante.
Chauffer le grill au maximum. Briser les pinces d'un coup de couteau sec. Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, sur deux plaques type lèchefrite de four. Donner un bon tour de moulin à poivre.
Faire bouillir la crème à gros bouillons. La retirer du feu et la monter au fouet, petit à petit avec le beurre de corail. Terminer par le jus de citron (pas mis). Ajouter la ciboulette coupée finement.
Napper de cette préparation les chairs de homard. Glisser sous le gril. Arroser souvent en cours de cuisson en veillant à ce qu'aucune partie ne brûle. Vous devez obtenir une couleur dorée tandis qu'un parfum inoubliable s'insinue dans toute la maison.
Amener la plaque sur la table, la meilleure façon et la plus conviviale de conserver les homards bien chauds, ou dresser dans un plat, la sauce en saucière. Les doigts étant indispensables, penser aux rince-doigts !
05 mars 2008
ROTI DE LIEU JAUNE DE LIGNE..... par Le Retour de pêche du Lizen
Aujourd'hui, je pique la recette de Lizen (blog Le Retour de pêche du Lizen) mais c'est pour la bonne cause...
Elle participe au concours OFIMER avec cette recette qui mérite notre petit coup de coeur....
Nous sommes bretons et nous savons apprécier ce que la mer nous offre, et cette recette nous a beaucoup plu, voilà une autre manière de déguster du bon poisson...
Recette du Roti de lieu jaune de ligne ICI
Si comme nous vous souhaitez lui apporter un vote, rien de plus facile, un clic suffit (pas besoin de s'enregistrer)
http://concours-ofimer.over-blog.com/
En bas de la liste "Roti de lieu jaune" (c'est elle!!)
(et elle a aussi le" filet de lieu jaune de ligne au cidre")
Nous te souhaitons bonne chance Lizen....
Petit cours de rattrapage pour ceux qui ne connaissent pas le lieu jaune...
Caractéristiques:
- couleur brun-vert
- ligne latérale sombre incurvée au dessus de la nageoire abdominale
- 3 nageoires dorsales,
- mâchoire inférieure proéminente ( attaque ses proies par en dessous)
- frai en fin d'hiver début printemps
- regagne les profondeurs en automne.
Le lieu Jaune s'approche des côtes au printemps, vit dans les fonds rocheux et les épaves se nourrissant de poissons, de crustacés et de mollusques. Rarement solitaire, il vit en groupe et n'hésite pas à s'approcher du bord. C'est un poisson d'eau froide , lors des chaudes journées d'été, il aime se réfugier dans les profondeurs des rochers et des herbes pour ne reprendre de l'activité qu'en fin de soirée et la nuit.
On le pêche à partir d'embarcation mais aussi à partir des jetées comme celle du Clipon où des pseudos rochers peuvent lui fournir domicile. Les lanières de maquereau, les cuillers et les plumes sont les appâts classiques. Sa défense est redoutable et en fait un poisson de pêche sportive.
Source Ch'ti pêcheur .com
14 janvier 2008
Délice suprême .... La LANGOUSTE grillée à la crème
Comme je l'ai écrit plus haut, c'est un vrai régal cette petite bête.
Elles ont servies d'entrée pour notre réveillon (extrêmement agréable soit dit en passant!! ) et moi qui ne suis pas fan en principe de tout ce qui sort de la mer, je dois bien avouer que j'ai pris un plaisir certain à la déguster...
Recette pour HOMARD ou LANGOUSTE grillée
Nous avions 1/2 langouste par personne
De la crème fraîche épaisse de chez Mme la crèmière
(vous savez, celle que l'on pourrait manger à la petite cuillère!!!)
1 cc de cognac
Du persil (le poisssonnier conseille de l'estragon)
Du sel et du poivre
...........
Couper la langouste en deux dans le sens de la longueur (ame sensible s'abstenir.... Brr)
Enlever l'estomac - saler - poivrer
Déposer une noix de beurre sur le corps
Enfournbez à 220° pendant 10/15 minutes selon la grosseur
Pendant ce temps là,
Mélanger un peu de crème, avec le cognac et le persil et faire chauffer dans une casserole
Lorsque la langouste est cuite, la sortir du four et la badigeonbner avecle mélange précédent
Passez à nouveau 5 minutes sous le grill
Et voilà le moment de la dégustation tant attendue!!!!
On recommence?
Schlurp!
(Lizen, tu vois que tout arrive, j'ai AP-PRE-CIE!!!! ;-)
(Ahhhhhh j'ai hâte de manger du homard chez toi la prochaine fois!!!!!!!!)
30 novembre 2007
Brochette de Lieu et sauce au beurre blanc
Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas une grande fan de poisson, mais celui là, il est particulier....
Il a été pêché par mon beau frère, au large de l'île d'Ouessant, vous comprendrez que l'on ne peut pas faire plus frais!!!
C'est fin et subtil, parfait pour moi.
Merci à ma soeur pour cette recette.....
///Et oui, un couple parfait, l'un pêche, l'autre cuisine (et à la perfection d'ailleurs!!!! ) Le rêve ///
En plus d'être délicieuse, cette brochette est super simple à faire.
Brochettes de Lieu
Filet de Lieu
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
Tomates cerises Jaunes et rouges
Quelques tranches de lard fumé
Et quelques pics en bambou
POur la sauce:
150g de Beurre (voir plus selon la texture souhaitée)
4 échalotes
1 verre de vin blanc sec
Sel, Poivre
Montage:
Tremper les pics dans l'eau une dizaine de minutes pour éviter qu'elles noircissent.
Couper le filet de lieu en cube
et enfiler en alternance les légumes, le lard et le poisson
(j'essaie de mettre toujours du lard et du poisson côte à côte)
Enfournez les brochettes pour 30 minutes environ à 180° (tout dépend de la taille des morceaux de poisson, donc à surveiller) sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le jus de cuisson (pour la sauce).
POur la sauce (au saucier ou à la casserole)
Pelez et hachez très finement les échalotes.
Mettez les dans le saucier (Seb Position 5) ou dans une casserole à feux moyen avec le vin blanc.
Laissez réduire et arrêtez la cuisson une fois qu'il ne restera plus qu'une ou deux cuillère à café de liquide.
10 minutes après remettre la casserole sur le feu (ou Seb position 2)
Incorporez le beurre par petits morceaux petit à petit (tout en remuant sans s'arreter si à la casserole).
Le petit "plus" de ma soeur, c'est de verser dans la casserole, un peu du jus de cuisson des brochettes.
La sauce va devenir mousseuse et bien liée.
(Environ 10/15 minutes)
10 octobre 2007
Escalopine de noix de St Jacques safranée....
Voilà une recette très simple qui fera plaisir à tous ceux qui aiment le safran...
Escalopine de St jacques sauce safranée
Je trouve ça parfait pour une mise en bouche, et la prochaine fois je penserais à la décliner en verrine pour l'apéritif...
Coupez les noix en 3, pour faire de belles rondelles
Faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive, 2-3 minutes de chaque coté, jusqu'à ce qu'elles prenent une petite coloration
Réservez.....
Dans la poêle chaude versez de la crème fraiche liquide, .....
Une petite dose de safran, du sel, et du poivre.....
Dressez les escalopes de st Jacques sur une assiette et arroser avec la sauce safranée....
Décorez avec quelques filaments de safran.
Régalez vous........
